Pourquoi utiliser un sachet sous-vide ?

La plupart de nos plats sont conditionnés et livrés dans des sachets en plastique spécial, appelés sachet sous-vide. A notre avis, cet emballage présente les avantages suivants :

1-    Le sachet fermé sert aussi de récipient pour réchauffer le plat, c’est-à-dire que vous n’avez pas besoin d’utiliser une marmite ou une casserole supplémentaire – et pas besoin de la nettoyer par après.

2-    En passant directement les aliments chauffés du sachet sous-vide dans le bol (ou l’assiette) vous récupérer les quelques grammes d’aliments qui resteraient au fond dans une marmite – et qui passeraient à la vaisselle – ou poubelle.

3-    Les aliments sont bien protégés contre l’oxydation, le dessèchement et l’attaque par des agents extérieurs (insectes, microbes, spores, etc.) et ont donc une date limite de consommation (DLC) supérieure aux aliments en milieu ouvert.

4-    Le goût complet des aliments reste dans le sachet fermé et ne part pas, par exemple, dans l’eau de cuisson des pommes de terre ou carottes. Les arômes se développent pleinement en milieu sous-vide.

5-    Le sachet est malléable et pliable et rentre mieux dans les frigidaires ou congélateurs que les boîtes rigides.

Vous l’aurez constaté : il existe deux types de sachet sous-vide : pour le conditionnement seul et pour le conditionnement et chauffage.

-       Les sachets pour les aliments froids (pâtés, éventuellement salades, etc.) n’ont pas d’inscription (rouge avec indication de température) et ne doivent pas être utilisé au-delà de 40°C. Ils présentent néanmoins les avantages nr. 2, 3 et 5.

-       Les sachets pour réchauffer avec inscription rouge de la température maximum : Ils présentent tous les avantages énumérés ci-dessus.

Comment réchauffer correctement un sachet sous-vide ?

On chauffe toujours les sachets fermés. À part les poissons et les viandes rouges (qui doivent être présentées « rosé » ou « saignant » lors de la consommation) la plupart des aliments peuvent être chauffés à 80°C sans altération de leur structure ou consistance. Exemples :

- les pommes de terre ne ramollissent pas davantage, ni les carottes, riz, pâtes, etc.

- les sauces se « divisent » moins ou pas du tout

Il est donc conseillé de réchauffer les sachets sous-vide à 80°C pendant au moins 40 min. Ceci est une règle très générale : il faut tenir compte de l’aliment, du poids et de l’épaisseur du sachet.
NB: Nos aliments ont été cuits avec les appareils et méthodes traditionnels (fours, marmites, poêles) ; nous parlons ici du temps de réchauffage, et non pas du temps de cuisson.

Mais comment faire ?

1-    le bain-marie dans un casserole – plonger le sachet fermé directement dans l’eau, et utiliser un thermomètre pour mesurer et contrôler la température de l’eau. Le temps de réchauffage commence seulement lorsque l’eau a atteint la température voulue. Ça marche, mais il faut surveiller la température.

2-    le cuiseur vapeur (Dampfgarer): idéal, il s’occupera de la température, de l’humidité (100%) et éventuellement du temps de chauffage (si l’appareil le permet).

3-    Le thermoplongeur (Tauchsieder): un petit appareil pratique qui chauffe l‘eau (avec régulation de la température) et qui peut s’utiliser dans divers récipients même sans cuisinière.

4-    Le four classique : mettre une marmite d’eau au four qui s’occupera de la température. C’est la méthode qui prend le plus de temps.